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《金瓶梅》上好吃的美食,清朝后就失传,西门庆的独家...

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鹰羽小组长 | 发表于 2019-12-20 14:38:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
  鲊,古同鮺,说文解字中释:(鲝)臧鱼也。释名曰。鲊、菹也。以盐米酿鱼为菹。孰而食之也。按古作鲝之法。令鱼不坏。
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  最早,鲊菜是和鱼和关联在一起的,为了使鱼不坏而研究出的一种吃法,与鱼同出作鲊菜的需有稻米为伴,这是在中国历史上非常流行的加工食物的一种方式,在明代以前鲊菜非常流行,直到清朝后期,逐渐式微,要寻鲊菜只能从书本里翻出些蛛丝马迹了。最早,《汉书》中记录,汉昭帝钓到一条长三丈的鳝鱼之类,让掌管饮膳的大官拿去制成鲊,“骨肉青紫,食之甚美。”

  鲊菜出现的频率很高,在多本古籍中都有过记载,可见了鲊菜的流行,《齐民要术》中详尽的介绍了如何做鲊,凡作鲊,春秋为时,冬夏不佳。寒时难熟。热则非咸不成,咸复无味,兼生蛆;宜作。取新鲤鱼,鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜,肥者虽美而不耐久。肉长尺半已上,皮骨坚硬,不任为脍者,皆堪为鲊也。总之,在古代加工一个鲊菜,要选对的鱼,对的时间和对的方法,将竹瓮盛放腌好的鱼肉片,在鱼肉片上敷上一层米饭、盐、酒、橘皮等佐料,放到阴凉处发酵,成品酸中带甜,十分开胃爽口。到了宋代鲊迎来了全盛时期,出现了黄雀鲊、羽鲊等多个品种。

  鲊的变种后来经过东海渔民的传播,传到到了日本,目前可见最早的记录,见于一千二百年前的《赋役令》和公元九二七年成书的《延喜式》。文献中出现了“杂鲊”、“鲇贝鲊”的文字记载,还有制作方法和选用食材的说明,可见当时日本国内已经学会了“鲊”的制作方法,成为了寿司的前身。风靡世界的日本寿司,实际上受到了鲊的启发。
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  到明朝时,一本旷世奇书《金瓶梅》的出现也让后人了解到更多明朝时期的美食,鲊菜再次出现,在金瓶梅第二十七回中,“西门庆一面揭开盒子里边攒就的八格细巧菜,一格是木樨银鱼鲊”。作者兰陵笑笑生不仅是一个小说家,也是一枚妥妥的美食家,相比较《金瓶梅》中关于女人的描述23处,关于美食的列举高达280多种,这是还没有将19种茶和24种酒计算在内,有人说,如果把金瓶梅中的菜谱做出来,专门开一家金瓶梅主题餐馆,说不定也会爆火。
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  木樨银鱼鲊是西门庆的一个私房菜单。这道菜在今天仍然是可以复制出来的,只是需要时间等待,不是即做即成,需要有一个腌制的过程,所需材料很简单,木樨,银鱼(银鱼,体细长,透明光滑,栖息于近海、河口或淡水,种类颇多,可供鲜食或晒制鱼干),盐,酒及香味料,煮熟的米饭,先将银鱼清冼干净,再炒鸡蛋, 入调料后将银鱼和鸡蛋一层一层堆叠略腌再加煮熟的米饭,需要用冷的,与银鱼鸡蛋一层隔一层堆叠,最后把瓶密封起来,放置若干天后取鲊食之,最后形成菜如桂花。
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  不过在今天的日常生活中,最原始的鲊已经少有人食用,因为它的酸腐味道太重,在云贵一带,关于鲊的做法已经和鱼无关,大都精选上等糯小米为主要原材料,加入少许的五花肉蒸扣而成。小米鲊也是贵阳人逢年过节必备的特有佳肴,家家都会做,有的地方根据形状叫作小米渣,准确的应该是小米鲊。
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